trans-Fettsäuren

Der Referenzwert

2,7 g Zufuhr je Tag aus Essen und Präparaten zusammen, Obergrenze Deutsche Gesellschaft für Ernährung 2015

Obergrenze — hier ist wenig gut nach DGE-Leitlinie Fettzufuhr und Prävention, 2. Version 2015. Die DGE nennt weniger als 1 Prozent der Energiezufuhr. Bei 2.400 kcal sind 2,7 g genau 1,0 Energieprozent — der Wert der App stimmt. Er ist allerdings der einzige Referenzwert dieser Datei, dessen praktische Bedeutung sich seit seiner Ableitung grundlegend verändert hat: Seit dem 1. April 2021 begrenzt eine EU-Verordnung industriell erzeugte trans-Fettsäuren auf 2 g je 100 g Fett.

Wo der Wert langfristig liegen sollte

0 bis 2,7 g

Der einzige Eintrag dieser Datei, bei dem Optimum und Referenzwert zusammenfallen — und der Grund dafür ist erfreulich. Die Schädlichkeit ist unbestritten und größer als bei jeder anderen Fettsäure: Je 2 Prozent der Energie aus trans-Fettsäuren steigt die koronare Herzkrankheit um 23 Prozent, und dieses Risiko ist je Kalorie deutlich höher als bei gesättigten Fettsäuren. Eine strengere Spanne unterhalb des Referenzwerts anzusetzen wäre trotzdem sinnlos, weil der Gesetzgeber die Frage bereits entschieden hat: Seit April 2021 dürfen Lebensmittel in der EU höchstens 2 g industrielle trans-Fettsäuren je 100 g Fett enthalten. Damit liegt praktisch die gesamte Bevölkerung unter der Grenze. Wie beim freien Zucker gibt es keine Untergrenze — für trans-Fettsäuren besteht kein Bedarf. Was diese Speiche heute misst, ist nicht mehr das, wogegen die Grenze gesetzt wurde. Die Verordnung nimmt trans-Fettsäuren aus, die natürlicherweise in Milch und Fleisch von Wiederkäuern entstehen. Der verbleibende Beitrag stammt deshalb überwiegend aus Butter, Milch, Käse und Rindfleisch — und über diese natürliche Herkunft ist die Datenlage deutlich dünner als über die industrielle.

Marken

• Höchstmenge ab 2,7 g entspricht 1 Energieprozent bei 2.400 kcal

  Obergrenze der DGE. Sie fällt hier mit dem oberen Ende des Optimums zusammen. Deutsche Gesellschaft für Ernährung 2015

• Vorsicht ab 2 % der Nahrungsenergie Anteil an der Energie

  Die Zahl, die alles begründet: Je 2 Prozent der Kalorien aus trans-Fettsäuren steigt das Auftreten der koronaren Herzkrankheit um 23 Prozent. Bei 2.400 kcal sind 2 Energieprozent rund 5,3 g. Entscheidend ist der Vergleich, den derselbe Autor zieht — je Kalorie ist dieses Risiko deutlich höher als bei gesättigten Fettsäuren. Für New York City wurden vor dem dortigen Verbot rund 1.400 Herzinfarkttote je Jahr auf künstliche trans-Fettsäuren zurückgeführt. Harvard T.H. Chan School of Public Health 2006

• Höchstmenge ab 2 g industrielle trans-Fettsäuren je 100 g Fett Lebensmittel im Handel, nicht Tageszufuhr

  Die einzige gesetzlich durchgesetzte Grenze dieser ganzen Datei. Verordnung (EU) 2019/649, gültig für Lebensmittel, die seit dem 1. April 2021 in den Verkehr gebracht werden: höchstens 2 g nicht natürlich vorkommender trans-Fettsäuren je 100 g Fett in Erzeugnissen für Endverbraucher. Trans-Fettsäuren, die natürlicherweise in Milch und Fleisch von Wiederkäuern entstehen, sind ausgenommen. Grundlage war die Bewertung der EFSA. Amtsblatt der Europäischen Union 2019

Die Wirkung — was die Studien sagen

• schädigendstarker Beleg

  Der schädlichste Einzelstoff dieser ganzen Datei, gemessen an der Wirkung je Kalorie. Je 2 Prozent der Nahrungsenergie aus trans-Fettsäuren steigt das Auftreten der koronaren Herzkrankheit um 23 Prozent — und dieses Risiko liegt je Kalorie deutlich über dem der gesättigten Fettsäuren. Bemerkenswert ist die Größenordnung im Verhältnis zur Menge: Es geht um wenige Gramm am Tag, während bei den gesättigten Fettsäuren Dutzende Gramm im Spiel sind. New England Journal of Medicine 2006 Harvard T.H. Chan School of Public Health 2006

• schädigendstarker Beleg

  Der Mechanismus, und er erklärt, warum die Wirkung je Kalorie so groß ist: trans-Fettsäuren heben das LDL-Cholesterin und senken zugleich das HDL-Cholesterin. Sie sind die einzige Fettsäureklasse, die beides gleichzeitig in die ungünstige Richtung bewegt — gesättigte Fettsäuren heben zwar das LDL, aber nicht auf Kosten des HDL. Dazu kommen ungünstige Wirkungen auf Entzündungswerte und die Gefäßinnenhaut. New England Journal of Medicine 2006

• erklärendstarker Beleg

  Der einzige Fall in dieser Datei, in dem ein Ernährungsproblem nicht durch Aufklärung, sondern durch Gesetzgebung gelöst wurde — und der einzige, bei dem die Speiche einer App deshalb ihre Aufgabe verloren hat. Seit dem 1. April 2021 dürfen Lebensmittel in der EU höchstens 2 g industrielle trans-Fettsäuren je 100 g Fett enthalten. Vor dieser Regelung erreichten Frittierfette, Backfette und manche Fettgebäcke ein Vielfaches davon. Für Menschen, die in der EU einkaufen, ist dieser Wert damit praktisch immer eingehalten, ohne dass sie etwas dafür tun. Amtsblatt der Europäischen Union 2019

• unklarschwacher Beleg

  Der offene Punkt, und er betrifft genau den Teil, der nach der Regulierung übrig bleibt. Die EFSA kam 2010 zu dem Schluss, dass trans-Fettsäuren aus Wiederkäuern bei gleicher Menge ähnlich ungünstig auf Blutfette und Lipoproteine wirken wie industrielle. Die tatsächlich aufgenommenen Mengen liegen allerdings weit darunter, und über ihre Wirkung auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes gibt es nur wenig. Eine randomisierte doppelblinde Studie fand bei 2 Energieprozent aus beiden Quellen kurzfristig keine Wirkung auf Gefäßfunktion, Entzündungs- und Gerinnungswerte gesunder Menschen. Damit ist die Frage nicht beantwortet, sondern offen — und sie ist die einzige, die diese Speiche heute noch stellt. Nutrition Research Reviews European Journal of Preventive Cardiology 2016

• erklärendmehrere Beobachtungen

  Eine Aussage über die App und nicht über den Nährstoff. Die Verordnung nimmt natürliche trans-Fettsäuren aus Milch und Fleisch von Wiederkäuern ausdrücklich aus. Was ein Essensprotokoll in Deutschland heute noch als trans-Fettsäuren erfasst, stammt deshalb überwiegend aus Butter, Sahne, Käse und Rindfleisch — nicht aus Backfett und Frittieröl. Die Zahl in dieser Zeile misst also seit April 2021 etwas anderes als das, wogegen die Grenze ursprünglich gesetzt wurde, und ihre Datenlage ist entsprechend schwächer. Amtsblatt der Europäischen Union 2019 Nutrition Research Reviews

Wo am meisten drinsteckt

• Butter — 3 g je 100 g · 0,15 g je Portion (1 TL (5 g))

  Der größte verbliebene Einzelbeitrag in üblicher Kost — und ausgenommen von der EU-Grenze, weil die trans-Fettsäuren hier im Pansen des Rinds entstehen und nicht in einer Fabrik.

• Sahne — 1,2 g je 100 g · 0,6 g je Portion (50 g)
• Rindfleisch — 0,5 g je 100 g · 0,75 g je Portion (150 g)
• Vollmilch — 0,1 g je 100 g · 0,2 g je Portion (ein Glas (200 ml))
• Blätterteiggebäck — 0,4 g je 100 g · 0,4 g je Portion (ein Stück (100 g))

  Steht hier für den historischen Vergleich: Vor der EU-Regelung war Fettgebäck aus teilweise gehärteten Pflanzenfetten die Hauptquelle industrieller trans-Fettsäuren und erreichte ein Vielfaches dieses Werts. Seit April 2021 ist der Gehalt gesetzlich begrenzt. Die Angabe hier ist ein Näherungswert für Ware nach der Regelung.

Quelle der Gehalte: FoodData Central

Die Regeln zum Zubereiten

• Diese Frage ist seit April 2021 weitgehend gesetzlich erledigt. — Verordnung (EU) 2019/649 begrenzt industriell erzeugte trans-Fettsäuren auf 2 g je 100 g Fett in Lebensmitteln für Endverbraucher. Wer in der EU einkauft, unterschreitet den Tagesrichtwert praktisch immer — ohne etwas dafür zu tun. Das ist der einzige Wert dieser Datei, bei dem das gilt, und der Grund, warum die Speiche hier fast immer voll aussieht. Amtsblatt der Europäischen Union 2019
• Was bleibt, kommt aus Milch und Rindfleisch. — Die Verordnung nimmt natürliche trans-Fettsäuren aus Wiederkäuern aus — sie entstehen bei der Umwandlung im Pansen und stecken in Butter, Sahne, Käse und Rindfleisch. Ob sie in den tatsächlich aufgenommenen Mengen schaden, ist offen: Die EFSA hält ihre Wirkung auf Blutfette bei gleicher Menge für ähnlich, die Mengen liegen aber weit darunter, und eine randomisierte Studie fand kurzfristig keine Wirkung. Nutrition Research Reviews
• „Pflanzliches Fett, teilweise gehärtet" ist der verbliebene Hinweis auf dem Etikett. — Diese Formulierung in der Zutatenliste kennzeichnet die industrielle Herkunft. Seit der Verordnung darf auch solche Ware die 2 g je 100 g Fett nicht überschreiten, aber sie zeigt an, wo überhaupt noch industrielle trans-Fettsäuren zu erwarten sind — und sie ist bei importierter Ware der einzige Anhaltspunkt. Amtsblatt der Europäischen Union 2019
• Dieselben Griffe wie bei den gesättigten Fettsäuren. — Butter durch Pflanzenöl ersetzen, weniger Fettgebäck, weniger Fertiges: Jeder dieser Schritte senkt diesen Wert und den der gesättigten Fettsäuren zugleich und hebt die ungesättigten. Für diesen Wert allein lohnt kaum eine eigene Anstrengung — er bewegt sich als Nebenwirkung der Entscheidungen mit, die eine Zeile weiter oben getroffen werden. New England Journal of Medicine 2006
• Frittieröl nicht endlos weiterverwenden. — Beim starken und wiederholten Erhitzen von Ölen können trans-Fettsäuren entstehen — das ist der eine Weg, auf dem sie in der eigenen Küche noch auftauchen, nachdem die industrielle Quelle gesetzlich begrenzt ist. Diese Regel steht als plausibler Zusammenhang und ist in dieser Datei mit keiner Studie hinterlegt.

Was daran offen ist

• Dieser Wert wird für Nutzer in der EU praktisch immer eingehalten, seit die Verordnung 2019/649 am 1. April 2021 wirksam wurde. Eine dauerhaft unauffällige Speiche ist hier kein Messfehler, sondern ein erfülltes Regulierungsziel — die Oberfläche sollte das sagen, sonst liest es sich wie ein Ausfall.
• Was die Speiche heute erfasst, sind überwiegend natürliche trans-Fettsäuren aus Milch und Rindfleisch, denn die Verordnung nimmt diese ausdrücklich aus. Das ist etwas anderes als das, wogegen der Richtwert gesetzt wurde, und die Datenlage dazu ist deutlich dünner.
• Zur Wirkung der Wiederkäuer-trans-Fettsäuren gibt es zwei Aussagen, die nicht zusammenpassen: Die EFSA hält sie bei gleicher Menge für ähnlich ungünstig wie industrielle, eine randomisierte doppelblinde Studie fand bei 2 Energieprozent kurzfristig keine Wirkung auf Gefäßfunktion und Entzündungswerte. Die aufgenommenen Mengen liegen in der Praxis ohnehin weit unter dem, was industrielle Quellen früher lieferten.
• Die Gehaltsangaben bei den Vorschlägen zum Nachlegen sind bei diesem Wert unsicherer als bei allen anderen dieser Datei, weil sich die Zusammensetzung verarbeiteter Lebensmittel durch die Regelung verändert hat. Ältere Nährwerttabellen führen für Fettgebäck und Frittierfette ein Vielfaches der heutigen Werte.
• Für trans-Fettsäuren besteht kein Bedarf; wie beim freien Zucker gibt es keine Untergrenze und keine Unterversorgung. Null ist das beste mögliche Ergebnis.
• Bei importierter Ware von außerhalb der EU greift die Verordnung nicht in derselben Weise. Der Hinweis „pflanzliches Fett, teilweise gehärtet" in der Zutatenliste bleibt dort der einzige Anhaltspunkt.

Belege

1. Evidenzbasierte Leitlinie — Fettzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten, 2. Version (2015)
2. Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease (2006)
3. Trans Fats and Cardiovascular Health — Anhörung vor dem Board of Health der Stadt New York (2006)
4. Verordnung (EU) 2019/649 der Kommission vom 24. April 2019 zur Änderung des Anhangs III der Verordnung (EG) Nr. 1925/2006 hinsichtlich trans-Fettsäuren (2019)
5. Ruminant and industrial sources of trans-fat and cardiovascular and diabetic diseases
6. Short-term effects of trans fatty acids from ruminant and industrial sources on surrogate markers of cardiovascular risk in healthy men and women: A randomized, controlled, double-blind trial (2016)
7. FoodData Central